数馬酒造のこだわり

Kazuma Sake Brewery

お米のこだわり

酒造りの基礎となる米。数馬酒造では原料の良し悪しを見極めるため、自社での精米にこだわっています。玄米から仕入れるため米の再選別ができ、その年の米の状態によって1%単位で磨きが調整できるのが最大の利点。また、食品の安全性を確保するために、栽培や飼育から加工、製造、流通などの過程を明確にする、いわゆるトレーサビリティーが可能となり、安心して飲める日本酒を提供できるようになりました。

現在、県内で登録されている酒米「石川門」「山田錦」「五百万石」の全品種を、地元能登の契約農家4社と連携して栽培するなど、使用する原料米の90%が能登産となっています。能登の自然と共存共栄できる環境を目指し、農家の協力のもと無農薬無化学肥料での米作りも始めました。その中のひとつである「株式会社ゆめうらら」さんの水田は、2013年に水田環境の格付けでトップランクに位置する「環境特A地区」の認定を受けています。

仕込み水のこだわり

日本酒を造るうえで非常に重要な仕込み水ですが、その硬度によって酒の味は大きく変わります。能登半島の内陸部に位置する能登町(旧柳田村)。数馬酒造では、この地の山間から湧き出た水をタンクローリーで汲み取り、仕込み水として使用しています。元々、能登の水は酒造りに適していると言われていますが、とくにこの湧き水は硬度が1.7と全国トップレベルで柔らかく、口当たりの優しいふくらみのある酒造りには欠かせないものとなっています。

じつはこの仕込み水が湧き出る山は、数馬酒造の先代の杜氏が管理していたものでした。当時から酒造りに合う水を探し求めていた杜氏がある日「いつも喉が渇いたときに飲んでいるこの美味しい水はどうか」と分析してみたところ、じつに素晴らしい結果が出たそうです。より良い仕込み水を求めて厳選を重ね、ようやく辿り着いたのがこの水なのです。

酒造り体制のこだわり

世界農業遺産に認定された能登の里山里海の景観を維持するため、地元農家と連携した「水田作りからの酒造り」に取り組んでいます。耕作放棄地を開墾し、水田に変え、さらに米の栽培も行うこのプロジェクトは、2014年の開始以来およそ東京ドーム4個分の耕作放棄地の削減に成功しています。

2015年には醸造責任者に社員を据えて、杜氏制の酒造りから社員が一丸となった酒造りに切り替えました。チームワークやコミュニケーションを大切にした柔軟性のある醸造環境を整えることで、若手が活躍できるクリエイティブな酒造りを目指しています。また、酒質の向上、顧客ニーズへの柔軟な対応、継続性のある醸造環境の構築を目指し、毎年積極的な設備投資も行っています。

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